Nachhaltig schmackhaft? Wie pflanzliche Rohstoffe Akzeptanz und Innovation am Joghurtalternativenmarkt prägen

Pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten gelten als zentrale Innovation im Kontext nachhaltiger Ernährungssysteme.
Dennoch blieb bisher unklar, welche Rohstoffeigenschaften die Akzeptanz dieser Produkte fördern. Ziel der Studie war es daher, den Einfluss des Basisrohstoffs auf die sensorische Wahrnehmung und Kaufabsicht pflanzlicher Joghurtalternativen zu untersuchen.
In einer sensorischen Napping-Studie verglichen 34 ungeschulte Konsument*innen 14 pflanzliche Joghurtalternativen aus unterschiedlichen Rohstoffen sowie ein Kuhmilchjoghurt. Die sensorische Struktur wurde mittels multipler Faktorenanalyse analysiert. Aufbauend darauf wurde mit 98 Personen eine Choice-Based Conjoint-Analyse durchgeführt, in der Produktetiketten mit variierenden Infos zu Basisrohstoffen, sensorischen Claims und Abbildungen präsentiert wurden.
Die Ergebnisse zeigen, dass Produkte auf Kokosbasis die höchste Gesamtakzeptanz erzielen, während hafer-, nuss- und sojabasierende Alternativen größere Herausforderungen aufweisen. Der Basisrohstoff war der wichtigste Prädiktor für die Kaufabsicht, gefolgt von Produktabbildungen. Bevorzugt wurden milde, süßliche und cremige Produkte mit Kokosnote, während säuerlich-beige Produkte tendenziell abgelehnt wurden. Clusteranalysen identifizierten unterschiedliche Konsument*innengruppen mit gegensätzlichen Präferenzmustern, unabhängig von der Ernährungsform.
Die Arbeit liefert praxisnahe Erkenntnisse für die nachhaltige Produktentwicklung pflanzlicher Alternativen und zeigt, dass die bewusste Gestaltung sensorischer Eigenschaften und Claims entscheidend für die Marktakzeptanz ist.