Analyse der Konservierung mittels Tyndall-Verfahren im Vergleich zur chemischen Konservierung am Beispiel von Maissuppe aus überschüssigem Maispüree

Zur sicheren Haltbarmachung von Lebensmitteln werden eine Vielzahl von Konservierungsmethoden eingesetzt, die unterschiedliche Effektivitäten sowie ökonomische und ökologische Implikationen auf-weisen.
In der vorliegenden Arbeit wurde am Anwendungsbeispiel einer veganen Maissuppe aus überschüssigem Maispüree untersucht, inwiefern sich eine Konservierung mittels der thermischen Konservierungsmethode des Tyndallisierens vom Einsatz chemischer Konservierungsmittel im Endprodukt unterscheidet. Die Anwendung des Tyndallverfahrens erfolgte in drei Erhitzungs- und Inkubationszyklen. Für die chemische Konservierung wurden Kaliumsorbat, Natriumbenzoat und Ascorbinsäure eingesetzt. Zur vergleichenden Analyse wurden die Parameter Gesamtkeimzahl, pH-Wert und Sensorik, basierend auf ihrer Forschungs- und Praxisrelevanz, herangezogen.
Nach zweiwöchiger Lagerung wiesen die unterschiedlichen Proben deutliche Unterschiede hinsichtlich der analysierten Parameter auf. Die thermisch behandelten Proben erzielten Gesamtkeimzahlwerte, die unterhalb der definierten Grenzwerte lagen, wohingegen die chemisch konservierten Proben oberhalb dieser Werte lagen.
Anhand der pH-Werte der Endprodukte würden in der Praxis alle Proben zur Konservierung mittels Sterilisierung eingestuft. In der sensorischen Beschreibung wurden für beide Konservierungsmethoden optische und texturelle Schwächen im Endprodukt festgestellt.
Aus den gewonnenen Erkenntnissen lässt sich ableiten, dass das Prinzip des Tyndallisierens grundsätzlich zur sicheren Konservierung von haltbaren Suppen in Frage kommt, eine chemische Konservierung, in der hier angewendeten Form, aufgrund des mikrobiellen Ausschlusses, nicht. Im Kontext gesellschaftlicher Trends wie Clean-Labelling und ökologischer und sozialer Nachhaltigkeit sprechen die Ergebnisse für die weitere Analyse und Berücksichtigung des Tyndallverfahrens zur zukünftigen Konservierung von Lebensmitteln.