Entwicklung eines gemüsebrühenähnlichen Erfrischungsgetränks

Abstract

Brühen und daraus zubereitete Suppen haben eine Jahrtausende lange Geschichte und erleben derzeit ein Revival. Sie gelten als gesund und kraftspendend. In nahezu jeder Ernährungsform finden Gemüsebrühen Anwendung als Basis für Suppen, Saucen oder Schmorgerichte. Als Basis für Kaltgetränke wird Gemüsebrühe, wie die durchgeführte Konkurrenzanalyse bestätigte, bisher noch äußerst selten eingesetzt.
Ziel dieser Arbeit war es, das Herstellverfahren einer Gemüsebrühe, sowie die typischen Zutaten eines solchen Produkts so einzusetzen, dass ein wohlschmeckendes kalt zu konsumierendes Getränk entsteht, das den gewünschten Anforderungen der Konsument/innen entspricht und von eben diesen akzeptiert wird.
Im Zuge einer Konkurrenzanalyse konnte eine Marktlücke im Bereich Trinkbrühen und gemüsebrühenähnlichen Getränken erkannt werden, die die Trends nach Clean-Label, außergewöhnlichen Zutatenkombinationen und moderner Aufmachung verfolgen und dabei geschmacksintensiv sind.
Acht Suppenliebhaber/innen brachten im Zuge qualitativer Interviews ihre Wünsche nach einem gemüsebrühenähnlichen Getränk, das als geschmacksintensive Alternative zu Wasser und gesüßten Softdrinks fungieren sollte, zum Ausdruck. Ein gemüsebrühenähnliches Getränk sollte dünnflüssig sein und in Aussehen, Geruch und Geschmack an das Ausgangsprodukt erinnern. Die Kombination mit alten Obstsorten oder exotischen Zutaten, die regional kultiviert werden, sollte berücksichtigt werden. Als wesentlich stellte sich darüber hinaus die Vermeidung von aufschwimmendem Fett und sich absetzenden Gemüsepartikel heraus.
Die vorliegende Arbeit zeigt, dass ein kalt zu konsumierendes, gemüsebrühenähnliches Getränk durchaus Potential als Abwechslung zwischendurch oder besondere Verzehrmomente hat. Sowohl als süße als auch als pikante Variante wird das Produkt von mehr als 60 Prozent der Konsument/innen als Getränk akzeptiert. Dabei findet das Getränk mit zehn Prozent Aroniasaft die meisten Befürworter. Eine Abhängigkeit vom Alltagskonsum von Suppen und Brühen konnte nicht bestätigt werden. Lediglich die Tendenz der Konsument/innen zu stillen oder mild karbonisierten gemüsebrühenähnlichen Getränken korreliert mit den alltäglichen Trinkgewohnheiten.
Den Befürwortern stehen deutliche Verweigerer dieser neuen Getränkevariante gegenüber, die den Geschmack oder die Geschmacksintensität eines kalt zu konsumierenden, gemüsebrühenähnlichen Kaltgetränks ablehnen.

Datum der Bewilligung	18 Mai 2018
Originalsprache	Deutsch
Gradverleihende Hochschule	Fachhochschule Wiener Neustadt GmbH
Betreuer/-in	Gernot Zweytick (Betreuer)