Entwicklung von Lebkuchen mit Apfeltrestermehl

Apfelsaft ist in Österreich der zweitbeliebteste Fruchtsaft nach Orangensaft. Bei der Herstellung von Apfelsaft fallen etwa 25 % Apfeltrester an, ein Nebenprodukt, das vor allem zur Pektingewinnung, als Tiernahrung oder zur Energiegewinnung weiterverwertet wird. Eine Reihe wertvoller ernährungsphysiologischer Inhaltsstoffe machen den Apfeltrester jedoch auch für den direkten Einsatz als Mehl in verarbeiteten Lebensmitteln interessant. Besondere Bedeutung kommt hierbei den Ballaststoffen und den phenolische Verbindungen zu.

Neben Apfelsaft gilt auch Lebkuchen, insbesondere in der Vorweihnachtszeit, als beliebtes Lebensmittel der Österreicher*innen.
Um Lebkuchen ernährungsphysiologisch durch einen erhöhten Ballaststoffgehalt aufzuwerten und gleichzeitig das Nebenprodukt Apfeltrester regional und saisonal verwerten zu könnten, wurde untersucht, inwiefern ein teilweiser Roggenmehlersatz durch Apfeltrestermehl bei Lebkuchen die Akzeptanz des Endproduktes beeinflussen kann.

Ein Akzeptanztest mit 47 Testpersonen zeigte, dass Lebkuchen unter Zugabe von 10 % Apfeltrestermehl eine signifikant höhere Bewertung im Vergleich zum Referenzprodukt ohne Tresterzugabe erzielt. Aufgrund der Ergebnisse kann darauf geschlossen werden, dass das Apfeltrestermehl den fruchtigen Geruch und Geschmack, sowie die Konsistenz des Lebkuchens verbessern kann. Allerdings muss bei der Teigbereitung auf Grund der guten Wasserbindefähigkeit des Tresters eine erhöhte Zugabe von Flüssigkeit berücksichtigt werden.