Entwicklung eines protein-, ballaststoff- und Vitamin C-haltigen Dirndl-Aufstrichs

Die Kornelkirsche kommt in Österreich vermehrt im Pielachtal vor und ist trotz ihrer vielfältigen positiven Eigenschaften sowohl auf ernährungsphysiologischer als auch landwirtschaftlicher Seite ein unterschätzter Rohstoff. Obwohl die in Österreich als Dirndl bekannte Frucht mit einem hohen Anteil an Vitamin C und einer fruchtig roten Farbe punktet, ist ihr Einsatz im Lebensmittelbereich durch ihren sauren Geschmack weitgehend auf zuckerhaltige Produkte wie Konfitüren, Gelees und Säfte beschränkt.
Die steigende Nachfrage nach pflanzlich basierten, proteinhaltigen Lebensmitteln mit gesundheitlichem Nährwert legt die Kombination der Dirndl mit Hülsenfrüchten nahe, die weithin als leicht verdaulich, jedoch farblich und geschmacklich neutral gelten.
Um den Bedürfnissen der Zielgruppe nach einer gesunden Ernährung entgegenzukommen und den Rohstoff Kornelkirsche abseits süßer Produkte einzusetzen, wurde ein protein- ballaststoff- und Vitamin-C-haltiger Aufstrich entwickelt, der die Frucht mit der Roten Linse, Leinsamen kombiniert.
In einem Akzeptanztest mit 54 Prüfpersonen wurde erhoben, welche anteilige Zusammensetzung der drei Hauptzutaten mit besonderem Fokus auf die Säure der Kornelkirsche von potentiellen Konsument*innen akzeptiert wird.
Die Ergebnisse zeigen, dass ein Einsatz von rund 63 % bis 74 % Kornelkirsche in einem pikanten Aufstrich kombiniert mit Roter Linse und Leinsamen von der Zielgruppe akzeptiert wird, wodurch der Einsatz der Kornelkirsche abhängig von Preisgestaltung und Rohstoffverfügbarkeit für Produzent*innen variabel gestaltet werden kann.