Entwicklung eines herzhaften Snackproduktes aus 85 % Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion

Barbara Spießberger; Kathrin Heim

Entwicklung eines herzhaften Snackproduktes aus 85 % Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion

Barbara Spießberger
, Kathrin Heim

Fachbereich Lebensmittelwissenschaften

Publikation: Beitrag in Buch/Bericht/Konferenzband › Konferenzbeitrag

Abstract

Diese Studie widmet sich der Entwicklung eines herzhaften, ummantelten Snackprodukts auf Basis von
Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion. Die Forschungsfragen beschäftigten sich damit, inwiefern ein herzhaftes, ummanteltes Snackprodukt, welches zu mindestens aus 85 % Nebenprodukten
der Lebensmittelproduktion besteht und zudem als Ballaststoffquelle ausgelobt werden kann, entwickelt
werden kann. Zudem wurde evaluiert, inwiefern ein herzhaftes, ummanteltes Snackprodukt, welches zu
mindestens 85 % aus Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion besteht, von Konsument*innen geschmacklich akzeptiert wird.
Im Zuge der Versuchsdurchführung konnten vier verschiedene Rezepturen für ummantelte Snackbällchen entwickelt werden, welche aus einer gebackenen Füllung aus Karottentrester, Aquafaba, Sonnenblumen-Ölsediment, Weizenkleie, Curry bzw. Garam Masala sowie weiteren Würzzutaten bestanden.
Die Füllungen werden mit einem Backteig aus Sonnenblumen-Presskuchen, Altbrot und Aquafaba überzogen und in einer Panade aus Altbrot gewälzt. Anschließend wurden die Bällchen entweder durch Frittieren oder mithilfe eines Airfryers zubereitet.
Die entwickelten Rezepturen wurden im Rahmen eines Akzeptanztests von 69 Konsument*innen sensorisch beurteilt. Die im Airfryer zubereitete Variante in der Geschmacksrichtung Curry erreichte dabei
die höchste mittlere Akzeptanzbewertung von 6,19 auf der 9-Punkte-Skala bei den unter 49-Jährigen
Proband*innen, weist einen Gehalt von 86,23 % an Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion
auf und kann aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts von 4,45 g / 100 g als Ballaststoffquelle ausgelobt
werden.
Aus den gewonnenen Erkenntnissen lässt sich ableiten, dass Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion zu wertvollen, innovativen und von Konsument*innen akzeptierten Lebensmitteln mit einem
funktionellen Zusatznutzen verarbeitet werden können und dadurch ein Beitrag zu einer ressourcenschonenden Ernährung geleistet werden kann.

Originalsprache	Deutsch
Titel	ALVA Tagungsbericht 2024 - „KI als Wegbereiter für Effizienz und Nachhaltigkeit entlang der landwirtschaftlichen Wertschöpfungskette”
Publikationsstatus	Veröffentlicht - Mai 2024

Zugriff auf Dokument

https://www.alva.at/images/Publikationen/Tagungsband/Tagungsband_2024.pdf

ALVA Tagung 2024 - „KI als Wegbereiter für Effizienz und Nachhaltigkeit entlang der landwirtschaftlichen Wertschöpfungskette“
Heim, K. (Teilnehmer)
27 Mai 2024 → 28 Mai 2024
Aktivität: Teilnahme an oder Organisation einer Veranstaltung › Teilnahme an einer Konferenz, einem Workshop

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Dieses zitieren

@inproceedings{866df862323a4b9e9beff6d1b550327c,

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author = "Barbara Spie{\ss}berger and Kathrin Heim",

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TY - GEN

T1 - Entwicklung eines herzhaften Snackproduktes aus 85 % Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion

AU - Spießberger, Barbara

AU - Heim, Kathrin

PY - 2024/5

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N2 - Diese Studie widmet sich der Entwicklung eines herzhaften, ummantelten Snackprodukts auf Basis von Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion. Die Forschungsfragen beschäftigten sich damit, inwiefern ein herzhaftes, ummanteltes Snackprodukt, welches zu mindestens aus 85 % Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion besteht und zudem als Ballaststoffquelle ausgelobt werden kann, entwickelt werden kann. Zudem wurde evaluiert, inwiefern ein herzhaftes, ummanteltes Snackprodukt, welches zu mindestens 85 % aus Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion besteht, von Konsument*innen geschmacklich akzeptiert wird. Im Zuge der Versuchsdurchführung konnten vier verschiedene Rezepturen für ummantelte Snackbällchen entwickelt werden, welche aus einer gebackenen Füllung aus Karottentrester, Aquafaba, Sonnenblumen-Ölsediment, Weizenkleie, Curry bzw. Garam Masala sowie weiteren Würzzutaten bestanden. Die Füllungen werden mit einem Backteig aus Sonnenblumen-Presskuchen, Altbrot und Aquafaba überzogen und in einer Panade aus Altbrot gewälzt. Anschließend wurden die Bällchen entweder durch Frittieren oder mithilfe eines Airfryers zubereitet. Die entwickelten Rezepturen wurden im Rahmen eines Akzeptanztests von 69 Konsument*innen sensorisch beurteilt. Die im Airfryer zubereitete Variante in der Geschmacksrichtung Curry erreichte dabei die höchste mittlere Akzeptanzbewertung von 6,19 auf der 9-Punkte-Skala bei den unter 49-Jährigen Proband*innen, weist einen Gehalt von 86,23 % an Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion auf und kann aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts von 4,45 g / 100 g als Ballaststoffquelle ausgelobt werden. Aus den gewonnenen Erkenntnissen lässt sich ableiten, dass Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion zu wertvollen, innovativen und von Konsument*innen akzeptierten Lebensmitteln mit einem funktionellen Zusatznutzen verarbeitet werden können und dadurch ein Beitrag zu einer ressourcenschonenden Ernährung geleistet werden kann.

AB - Diese Studie widmet sich der Entwicklung eines herzhaften, ummantelten Snackprodukts auf Basis von Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion. Die Forschungsfragen beschäftigten sich damit, inwiefern ein herzhaftes, ummanteltes Snackprodukt, welches zu mindestens aus 85 % Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion besteht und zudem als Ballaststoffquelle ausgelobt werden kann, entwickelt werden kann. Zudem wurde evaluiert, inwiefern ein herzhaftes, ummanteltes Snackprodukt, welches zu mindestens 85 % aus Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion besteht, von Konsument*innen geschmacklich akzeptiert wird. Im Zuge der Versuchsdurchführung konnten vier verschiedene Rezepturen für ummantelte Snackbällchen entwickelt werden, welche aus einer gebackenen Füllung aus Karottentrester, Aquafaba, Sonnenblumen-Ölsediment, Weizenkleie, Curry bzw. Garam Masala sowie weiteren Würzzutaten bestanden. Die Füllungen werden mit einem Backteig aus Sonnenblumen-Presskuchen, Altbrot und Aquafaba überzogen und in einer Panade aus Altbrot gewälzt. Anschließend wurden die Bällchen entweder durch Frittieren oder mithilfe eines Airfryers zubereitet. Die entwickelten Rezepturen wurden im Rahmen eines Akzeptanztests von 69 Konsument*innen sensorisch beurteilt. Die im Airfryer zubereitete Variante in der Geschmacksrichtung Curry erreichte dabei die höchste mittlere Akzeptanzbewertung von 6,19 auf der 9-Punkte-Skala bei den unter 49-Jährigen Proband*innen, weist einen Gehalt von 86,23 % an Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion auf und kann aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts von 4,45 g / 100 g als Ballaststoffquelle ausgelobt werden. Aus den gewonnenen Erkenntnissen lässt sich ableiten, dass Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion zu wertvollen, innovativen und von Konsument*innen akzeptierten Lebensmitteln mit einem funktionellen Zusatznutzen verarbeitet werden können und dadurch ein Beitrag zu einer ressourcenschonenden Ernährung geleistet werden kann.

M3 - Konferenzbeitrag

BT - ALVA Tagungsbericht 2024 - „KI als Wegbereiter für Effizienz und Nachhaltigkeit entlang der landwirtschaftlichen Wertschöpfungskette”

ER -

Entwicklung eines herzhaften Snackproduktes aus 85 % Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion

Abstract

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