Einfluss von Kürbiskernpresskuchen als teilweiser Ersatz für Hartweizengrieß auf die Kochzeit und den Kochverlust von Fusilli

Die steigende Nachfrage nach pflanzlichen und funktionellen Lebensmitteln erfordert innovative Ansätze zur Verbesserung des Nährwerts veganer Produkte. Das Ziel dieser Untersuchung war es, den Proteingehalt veganer Teigwaren durch die Zugabe von Bio-Kürbiskernpresskuchen als teilweisen Ersatz für Bio-Hartweizengrieß zu steigern und zu untersuchen, inwiefern sich diese Anreicherung auf die Kochzeit und den Kochverlust der Pasta auswirkt.
Zur Untersuchung wurden Fusilli entwickelt, bei denen fünf, zehn, 15, 20 und 25 Prozent des Bio-Hartweizengrießes durch Bio-Kürbiskernpresskuchen ersetzt wurden und mit herkömmlichen Fusilli aus reinem Bio-Hartweizengrieß verglichen. Die Kochzeit wurde nach der Methode 66-50 der AACC in leicht adaptierter Form bestimmt, während der Kochverlust mithilfe der Seesandmethode ermittelt wurde.
Die Ergebnisse zeigen eine Verkürzung der Kochzeit von fünf Minuten 30 Sekunden auf vier Minuten 30 Sekunden mit steigendem Anteil an Kürbiskernpresskuchen. Insbesondere Fusilli mit 20 und 25 Prozent Bio-Kürbiskernpresskuchenanteil wiesen eine signifikant kürzere Kochzeit im Vergleich zu herkömmlichen Fusilli mit Bio-Hartweizengrieß auf. Gleichzeit wurde eine Zunahme des Kochverlusts von 4,61 Prozent auf 8,10 Prozent beobachtet, wobei signifikante Unterschiede zwischen allen Gruppen nachgewiesen wurden.
Aus den gewonnenen Erkenntnissen lässt sich ableiten, dass sich Bio-Kürbiskernpresskuchen als viel-versprechender Rohstoff für die Entwicklung proteinreicher, veganer Teigwaren erweist, die den steigenden Anforderungen der Verbraucher*innen an pflanzliche und funktionelle Lebensmittel gerecht werden. Allerdings sind mit der Anreicherung auch Veränderungen der Kochqualität verbunden.