Einfluss nachhaltigkeits- & gesundheitsbezogener Produktinformationen auf die sensorische Akzeptanz bei unterschiedlichen Ernährungsformen

Kunststoffabfälle beeinflussen Umwelt und Gesundheit negativ. (Global 2000, 2021) Weltweit werden 150 Mio. t Kunststoff pro Jahr entsorgt, davon 50 % nach nur einmaligem Gebrauch. (Poritosh et al., 2021, S. 1–2)
Dies stellt den Hauptgrund dar, warum seit Sommer 2021 kein Einweg-Plastik, darunter auch Trinkhalme, mehr produziert und in den Verkehr gebracht werden darf. (Kaiser, 2021) Für Menschen, die an Bewegungseinschränkungen oder Koordinationsschwierigkeiten leiden, aber auch für spezielle Getränke, wie etwa Cocktails, sind Trinkhalme jedoch unabdingbar, weshalb verschiedenste Alternativen entwickelt wurden, die dieselbe Funktion erfüllen sollen und gleichzeitig umweltfreundlicher als die Kunststoffprodukte und zum Teil auch wiederverwendbar sind. (Poritosh et al., 2021, S. 3) Für KonsumentInnen stellt sich nun, je nach individuellen Anforderungen, die Frage nach dem geeigneten Trinkhalmmaterial. (Plastikalternative GmbH, 2020)
In der vorliegenden Studie sollte daher untersucht werden, wie unterschiedliche Parameter bei Getränken durch verschiedene Trinkhalmmaterialien beeinflusst und wahrgenommen werden.

Die sensorische Methode Napping wurde gewählt, um die Wahrnehmung der Cocktails (Mojito und Sex on the Beach) mit fünf unterschiedlichen Trinkhalmmaterialien (Papier, Glas, Edelstahl, Bambus und Pasta) zu ermitteln und zu vergleichen. Dazu wurden die Proben hinsichtlich Süße, Kohlensäureintensität, Temperatur, Alkoholintensität und Gesamtgeschmack sensorisch verglichen und beschrieben.
Das Napping stellt eine Beschreibungsmethode dar, die das Ziel verfolgt, einen sensorischen Vergleich mehrerer Produkte hinsichtlich ihrer relativen Ähnlichkeit zueinander zu erhalten. (Schneider-Häder & Derndorfer, 2016).
Beim Napping werden alle Proben gleichzeitig serviert und von den ProbandInnen auf einem Blatt Papier relativ zueinander angeordnet. Wenn sich die Proben unterscheiden, werden sie weit voneinander entfernt, wenn sie ähnlich zueinander sind, nahe beieinander platziert. Jedem Produkt kann damit eine Position in einem virtuellen Koordinatensystem zugeordnet werden (Derndorfer, 2016).
Sorted Napping erweitert die Positionierung der Produkte, indem geordnete Muster mit ähnlichen sensorischen Eigenschaften gruppiert werden. Anschließend werden diese Cluster verbal mit definierten Attributen beschrieben. Dadurch erhält man neben den Positionierungsdaten der einzelnen Proben auch Aussagen über die jeweiligen Cluster. (Kermarrec, 2010).
Das Napping in der vorliegenden Studie wurde mit 33 Prüfpersonen im Sensoriklabor der FH Wr. Neustadt durchgeführt.
Die Datenanalyse erfolgte mittels Multipler Faktorenanalyse und generalisierter Procrustes-Analyse in XLStat®. Eine Aussage über den Grad der Übersteinstimmungen zwischen den Trinkhalmmaterialien wurde durch den rc-Koeffizienten getroffen.

Die Ergebnisse lassen ein einheitliches Bild bei beiden Cocktails erkennen. Sowohl beim stark süßen Sex on the Beach als auch beim weniger süßen Mojito wurden die Trinkhalmmaterialien unterschiedlich wahrgenommen. Papier führte zu einem intensiv alkoholischen, pappigen Geschmack. Glas wirkte sich auf den Geschmack des Mojito frisch und spritzig und auf den Sex on the Beach fruchtig aus. Beide Cocktails wurden durch das Edelstahl als erfrischend und metallisch beschrieben. Durch den
Bambus-Trinkhalm wurden die Proben als spritzig wahrgenommen, aber auch der holzige Eigengeschmack wurde hervorgehoben. Durch Pasta und Glas wurden beide Cocktails als spritzig und frisch beziehungsweise fruchtig beschrieben. Zudem hatte die Pasta einen getreideartigen Eigengeschmack.
Es zeigte sich, dass das Trinkhalmmaterial auf das Geschmackserlebnis von alkoholhaltigen Cocktails einen wesentlichen Einfluss hat. Die vorliegenden Ergebnisse sind eine Möglichkeit für Gastronomiebetriebe, aber auch für KonsumentInnen, einen zu Plastik alternativen und nachhaltigeren Trinkhalm abgestimmt auf das jeweilige Getränk zu wählen und damit auch eine gewünschte Wahrnehmung von Cocktails durch das Trinkhalmmaterial zu unterstützen sowie unterschiedliche Eigenschaften zu verstärken oder abzuschwächen. Gleichzeitig kann so ein individueller Beitrag zur Nachhaltigkeit geleistet werden ohne auf das gewohnte und bewährte Trinkerlebnis mit Trinkhalm zu verzichten.