Die Akzeptanz von Fleischsubstituten bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen: Eine sensorische Evaluierungsstudie unter Berücksichtigung von Nahrungsaversionen und Neophobie

Jugendliche verzeichnen den größten Zuwachs im Flexitarismus, was mit einer
Verzehrsreduktion von tierischen Produkten aus ethischen, umweltschützenden oder
gesundheitlichen Gründen einhergeht. Welche Anforderungen Jugendliche an Fleischsubstitute
stellen, war bisher jedoch noch unzureichend erforscht.
In der aktuellen Studie mit 400 Jugendlichen und jungen Erwachsenen wurde untersucht, inwiefern
sich die heranwachsende Generation mit Fleischersatz und -alternativen identifizieren kann,
welche sensorischen Attribute sich für die Beschreibung eignen und inwiefern ein rohstoffeigener
Geschmack die Präferenz der Produkte beeinflusst und welchen Einfluss dabei Aversionen spielen.
Zum Einsatz kamen dabei die sensorischen Methoden Einfach beschreibende Prüfung, Napping und
CATA. Zur Auswertung der gesammelten Daten wurden u.a. ANOVA, CATA-Analyse,
Korrespondenzanalyse, Cochran`s Q-Test und Penalty-Analysen durchgeführt.
Die Ergebnisse zeigen, dass der Einsatz alternativer Rohstoffe zwar erkannt wird, konkret benannt
werden können diese jedoch weitgehend nicht. Zudem konnte ermittelt werden, dass das
etablierte sensorische Fleischvokabular für die Beschreibung der Substitute um die
geschmacksgebenden Eigenschaften erweitert werden sollte, da insbesondere die
geschmacksgebenden Rohstoffe für die neuen Produkte transparent und klar kommuniziert
werden sollten, um hohe Akzeptanzwerte bei der Zielgruppe zu erzielen. Überraschenderweise
beeinflussten Nahrungsaversionen die Bewertungen nicht wesentlich.
Die Kommunikation enthaltener Rohstoffe stellt sich als wesentlicher heraus als die
Produktbezeichnung selbst