Alternativ-, Ersatz- und Hybridfleischprodukte – Relevante Produkteigenschaften für junge Erwachsen

Aus Gründen der Tierethik, des Umweltschutzes und der menschlichen Gesundheit wird propagiert, den Konsum tierischer Lebensmittel zu reduzieren und pflanzliche Proteinquellen zu bevorzugen. Eine verstärkte Nutzung pflanzlicher Ersatzprodukte wird jedoch nur dann erfolgreich sein, wenn die Produkte für die Konsument*innen sensorisch attraktiv genug sind. Wie Ersatz-, Alternativ- und Hybridprodukte sensorisch beschrieben werden können, welche Rolle dabei der Eigengeschmack der produktspezifischen Basiszutaten spielt und in welchen Eigenschaften sie den Referenzprodukten gleichen müssen, blieb bisher weitgehend ungeklärt.
In einer groß angelegten Studie mit 250 Jugendlichen und jungen Erwachsenen, jener Zielgruppe die das größte Wachstum an Fleischreduzierer*innen aufweist, wurde untersucht, inwiefern sich die heranwachsende Generation mit Fleischalternativen in Form von Nuggets identifizieren kann, welche sensorischen Attribute sich für die Beschreibung eignen und inwiefern ein rohstoffeigener Geschmack die Präferenz der Produkte beeinflusst. Zum Einsatz kamen dabei die sensorischen Methoden Einfach beschreibende Prüfung, Napping und CATA.
Die ersten Ergebnisse zeigen, dass die einzelnen Produkte insbesondere in Geschmack und Textur unterschiedlich im Vergleich zu den Vollfleischvarianten beschrieben werden, wobei zwar erkannt wird, dass alternative Rohstoffe eingesetzt werden, konkret benannt werden können diese jedoch weitgehend nicht. Zudem konnte ermittelt werden, dass das etablierte sensorische Fleischvokabular für die Beschreibung der Alternativen erweitert werden sollte.